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澎湖海鮮料理

澎湖海鮮料理

文章Lohas 發表於 2011年 7月 12日, 15:42

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台灣廚師聯盟拜會王縣長 期共同提升澎湖海鮮料理水準
︻記者鄭家瑜報導︼台灣廚師聯盟一行人昨︵11︶日下午由中華美食交流協會理事長施建發率隊,並在旅遊處長張瑞棟、農漁局長鄭明源的陪同下,拜會縣長王乾發。雙方就如何整合及提高澎湖在地美食水準進行意見交換,期藉由專業餐飲人才的培育,共同努力提升整體的特色美食,讓更多人有機會品嚐澎湖優質的美味海鮮。

王縣長對於台灣廚師聯盟致力提升本縣餐飲文化的用心及建議,深表感謝之意。他表示,今年來澎湖觀光的遊客比往年更多,如再加上自由行開放後的陸客人數,本地規模較小的餐飲業者在用餐場所及接待能力方面,恐會稍顯不足;再者,縣內專業廚師人才欠缺,聘任相當不易。因此,如何辦理餐飲的專業人才培訓,進而提升整體的海鮮特色美食水準,實為當務之急。他也特別指示旅遊處應加強專業烹飪人才的培訓,以補強觀光旅遊的餐飲美食水準。

對於專業人才的培訓,中華美食交流協會表示願意在此方面助澎湖一臂之力,施理事長說,澎湖的海鮮品質絕佳,在台灣本島可說是赫赫有名,如果能以更高等級的料理呈現,相信一定會大大提高澎湖美味海鮮的知名度,也更能將在地的特色美食文化發揚光大。
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觀光旺季來臨 餐飲小吃美食應運而出

文章Lohas 發表於 2012年 4月 19日, 19:14

觀光旺季來臨 餐飲小吃美食應運而出
 (記者宋國正報導)本縣觀光季將至,近期旅遊業者除推出各種新的水上活動花樣之外,一些餐飲、小吃也應運而生,推出較受觀光客歡迎的美食。
 業者表示,早年蟳粥是較受遊客歡迎的海鮮之一,目前雖一樣受喜愛,但已沒有昔年搶手。至於野生嘉臘、石斑魚雖然同樣是觀光客喜愛的海鮮,但因近年來大量銳減,而被養殖魚貨取而代之,因此有逐年褪色的現象。而斑節蝦、九孔、紫菜、海菜因價位低廉,比較容易吃得到。唯有龍蝦因較稀有、價位又高,至今仍是外來遊客較喜歡的海鮮之一。
 民眾說,有名的正蟳二蟹,是形容正月的蟳和二月的蟹最肥。蟳屬螃蟹類,不同的是它的形狀純圓,兩條腿也比螃蟹粗短。一般螃蟹形狀,略帶四角,兩條腿較長,身上綴著花紋,生存於淺海及深海的砂地。
 蟳,沒有花紋,亮褐色,一種紅腿,一種綠腿,天生喜歡躲在沿岸沒有陽光的石縫中。澎湖居民有一種傳統習慣,冬令進補或治骨傷,就用紅腿蟳泡酒一個月,每晚臨睡前喝一杯,據說可以補足元氣及治病。
 常吃蟳或常光顧海鮮餐廳的人,都會發覺藍腿蟳很少見就是這個原因。
 近年來,本省旅遊事業發達,各地人士到澎湖觀光,其目的就是品嘗美味的海鮮,因此,蟳粥便應運而生,成為較受觀光客歡迎的海鮮之一。
 嘉臘魚,是本省名貴的海鮮之一,產於澎湖及南中國海,銷售市場以日本及本省各地較具規模的餐廳。嘉臘學名鯛,有紅鯛、白鯛兩種;紅鯛,事實上是粉紅色,非常漂亮;如果保鮮良好,真是色味俱佳。澎湖每日漁獲量約三百公斤,每公斤七十元以上,近來全省各地盛行吃海鮮,供不應求。
 嘉臘魚在日本人心目中,是吉祥魚類,比在台灣更名貴。嘉臘魚的吃法,無論做湯、紅燒、煎,都是上品。
 另一種較受人們喜愛的是石斑魚。它習慣棲息於珊瑚礁裡,除了用餌釣,沒有其他捕捉方法,每日漁貨量極少,亦是供不應求。市面零售,每台斤六十元,吃石斑魚,有兩種吃法,一是燉湯;燉出香味後只放點鹽巴,比雞湯更營養,一是香港吃法,配以酒、辣椒、生薑等調味品;香港漁民長年在該島捕撈,近已顯著減少,所以每年夏季香港海產商就到澎湖收購。
 此外,斑節蝦、九孔、紫菜、海菜,也都是受人們喜愛的,不過沒有前述三種海鮮那樣名貴罷了,但外來遊客,仍然以能吃到這些海鮮為最愉快。
 唯有味道鮮美的龍蝦,因魚貨量有限加上價格居高不下,至今仍是觀光客最喜愛的海鮮之一。
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享用美味海鮮 注意衛生防中毒

文章Lohas 發表於 2012年 6月 25日, 17:20

享用美味海鮮 注意衛生防中毒

記者莊惠惠報導︼對許多喜歡吃海鮮的饕客而言,﹁生蠔﹂可說是海洋中的美味珍饈,在全球各地也是廣受歡迎美食排行榜的常勝軍。台灣的海產或燒烤餐廳中,經常可見生蠔的蹤跡,更是自助式餐廳︵Buffet︶裡客人爭相搶食的佳餚。

生蠔就是牡蠣,也就是俗稱的﹁蚵仔﹂或﹁青蚵﹂,是一種生長在海水或鹹淡水交界處的濾食性貝類水生動物,在全球各地河口附近的海岸都可看見,但是因品種或生長環境等因素,各地的牡蠣體型大小不同。.

衛生局鄭鴻藝局長表示,台灣產的牡蠣體型比較小,一般不會當作生食用的﹁生蠔﹂。餐廳供應的﹁生蠔﹂體型較大,台灣並未生產,大多仰賴進口,主要的出口國則是美國。經統計今年上半年,共有5個國家的生蠔類產品︵約566.28公噸︶輸入我國,以輸入重量計,從美國輸入的最多,約占輸台總量的53.25%,其次依序為韓國占36.07%、日本占5.07%、加拿大占3.17%,法國僅占2.44%。

鄭局長指出,由於生蠔的生長環境是在海水或鹹淡水交界的處的濾食性貝類水生動物,因此體內會蓄積環境中的污染物,包括化學性的污染物,如工業排放廢水中的化學物質與重金屬、耕作或養殖使用藥物的殘留,還有自然界中的微生物,如細菌與病毒等,因此養殖生蠔的環境水質,必須有特別的要求與監控。而此類產品輸入時,化學污染物殘留、重金屬與微生物等,都是輸入查驗的檢驗項目之一。

鄭局長強調,在海鮮食品中,魚貝類易受生長環境中的微生物︵細菌與病毒︶,例如諾羅病毒︵Norovirus︶、腸炎弧菌等微生物所污染,未經加熱殺滅,或以加酸、醃製等可以讓致病原不活化的調理加工方式處理,或是保存與調理過程處理不當,就很容易滋生微生物,一旦不慎直接生食,就可能造成急性食品中毒。

萬一被此病毒感染後,潛伏期一般為24至48小時。主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉,全身性的症狀則有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等,部分病患會有輕微發燒的現象,症狀通常持續24到72小時,但對於嬰幼兒、身心障礙者或是有生理障礙的老年人,可能因體液流失而導致脫水,電解質不足進而抽搐甚至死亡。

衛生局建議,生食海鮮食品的風險高,民眾最好不要生食。在享受美味生猛的生蠔時,一定要注意衛生安全,當餐飲業者供應生食海鮮時,應選購並確認來源食材的衛生安全品質,還要注意相關產品污染資訊。民眾選購生鮮魚貝類時,也要注意產品衛生及保存狀況,萬一發現賣場攤商的貨品沒有妥善冰存的話,就不要購買。無論是在家或外出飲食時,要注意個人衛生,確實洗手,並儘量避免生食,在家調理生鮮水產類食品時,就要清洗乾淨、徹底煮熟之後再食用。

生猛海鮮吸饕客 注意衛生免樂極生悲
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 (記者李三祿報導)澎湖各式各樣的生猛海鮮不但價廉物美,而且現撈現煮、甘甜清香,是各地饕客的最愛;在海鮮食品中,魚貝類易受生長環境中的微生物(例如諾羅病毒、腸炎弧菌等)所污染,未經加熱殺滅,或以加酸、醃製等可以讓致病原不活化的調理加工方式處理或是保存與調理過程處理不當,就很容易滋生微生物,一旦不慎直接生食,極可能造成急性食品中毒。
 眾所周知,「生蠔」(如圖)可說是海產類的上選珍饈,更是全球各地最受歡迎美食排行榜的常勝軍;在台灣的海產或燒烤餐廳中,經常可見生蠔的蹤跡,同時也是自助式餐廳裡客人爭相搶食的佳餚。所謂生蠔就是牡蠣,也就是俗稱的「蚵仔」或「青蚵」,是一種生長在海水或鹹淡水交界處的濾食性貝類水生動物,在全球各地河口附近的海岸都可看見,但是因品種或生長環境等因素,各地的牡蠣體型大小不同。
 衛生局長鄭鴻藝表示,台灣產的牡蠣體型比較小,一般不會當作生食用的「生蠔」;餐廳供應的「生蠔」體型較大,大多仰賴國外進口,而此類產品輸入時,化學污染物殘留、重金屬與微生物等,都是輸入查驗的檢驗項目之一。另外,由於生蠔的生長環境是在海水或鹹淡水交界處的濾食性貝類水生動物,因此體內會蓄積環境中的污染物,包括化學性的污染物,如工業排放廢水中的化學物質與重金屬、耕作或養殖使用藥物的殘留,還有自然界中的微生物,如細菌與病毒等,所以養殖生蠔的環境水質必須有特別要求與監控。
 鄭鴻藝指出,民眾萬一被諾羅病毒、腸炎弧菌病毒感染後,其潛伏期一般為24至48小時,主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉,全身性的症狀則有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等,部分病患會有輕微發燒的現象,症狀通常持續24到72小時,但對於嬰幼兒、身心障礙者或是有生理障礙的老年人,可能因體液流失而導致脫水,電解質不足進而抽搐甚至死亡。
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