臭肉魚乾飄香 永遠是正港在地美味
●漁村內成排曝曬臭肉魚乾是夏季才有的景觀(許玉娟攝)
(記者許玉娟報導)每年4到10月是澎湖沿海臭肉魚盛產期,馬公時裡、湖西龍門等加工場及各漁村曬滿「臭肉魚」乾蔚為奇景,更不時飄出陣陣的魚乾香,由於臭肉魚乾入菜色香味俱全,已成為旅遊旺季熱門海產伴手禮。
臭肉魚昷(ㄨㄣ)俗稱臭肉魚,是澎湖最知名魚種之一,成魚體長約15公分,夜間具趨光性。因肉質多水易腐敗發臭,乃得其名。與丁香魚同屬於潤目魚昷科的硬骨魚類,外形近似於沙丁魚,但是臭肉魚較圓,其橫斷面幾近於圓形,眼睛覆蓋著一層厚厚的脂肪,顯出淚眼汪汪的濕潤感,因此,在日本取名為潤目魚昷。通常成群結隊地洄游於外海中,4到6月的產卵期時則游入內灣,產卵之後立刻又返回外海。分布於台灣、南日本、朝鮮、非洲、澳洲、夏威夷、美國加州等海域,台灣以澎湖產量最多。
臭肉魚在冬季時脂肪含量較高,味道較佳。每100公克的臭肉魚含有熱量134卡、水分71.9公克、蛋白質21.3公克、脂肪4.6公克、醣0.3公克、礦物質1.9公克、鈣85毫克、磷290毫克、鐵2.3公克、鈉95毫克、鉀 440毫克、維生素A醇130微克、維生素A的效價430國際單位、維生素C 1毫克等,營養價值頗高。
由於高度不飽和脂肪酸的比例較高,容易引起腐壞、變質,而產生苦味、澀味,使美味速減,加上澎湖人多數不吃臭肉魚,因此大多製成乾製品或鹽漬品保存。澎湖人製作臭肉魚乾的方式,是先將鮮魚抹上粗鹽浸水,讓鹹味入味後,再以四方篩子層層堆疊約二公尺,推入蒸汽箱慢慢蒸熟取出,一尾一尾地排列在曬魚架上曝曬,等到魚身完全曬乾後,即成為茶餘飯後的佳餚。
老一輩澎湖人最衷愛的傳統古早味菜色「豆油糖臭肉魚」,其實說穿了就是用悶燒方式烹調臭肉魚,作法是將魚肉悶煮到魚骨酥鬆,此時魚肉不但十分入味,亦可同時品嚐出魚骨鬆軟口感與香甜魚肉的美味,令人一吃上癮,久久無法忘懷。