֬W

螃蟹

螃蟹

文章Lohas 發表於 2009年 11月 8日, 22:39

超視食在有健康第102集(螃蟹料理) http://www.youtube.com/watch?v=vIQpYsepagg
超視食在有健康第325part1秋天大啖螃蟹 美味健康無負擔(香酥花蟹) http://www.youtube.com/watch?v=LX3ydOC8 ... ure=relmfu
香酥炒蟹 http://www.youtube.com/watch?v=1tR_lpfk ... ure=relmfu
蟹肉粉絲煲 http://www.youtube.com/watch?v=kfqZ2iJS ... ure=relmfu
泡菜味噌螃蟹 http://www.youtube.com/watch?v=9oIlV4Aa ... re=related


饗螃蟹好時機 新鮮是王道 熗蒸炒炸滋味各不同 2009.11.

圖檔
●生鮮活跳的三點蟹碩大肥美,肉質細膩清甜。(許玉娟攝)
 (記者許玉娟報導)宋代蘇東坡曾言:「不識廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。」比起其他的海鮮來,蟹的迷人處,在於那極難得的、多元 豐碩的口感層次,綿細軟糯的蟹黃、肥腴甘甜的膏黃、黏稠鮮美膏白之外,連白肉的部份,從蟹肚、蟹腳到蟹鉗,也有著或細緻或濃郁的不同風味,味覺的驚豔令人魂縈夢牽為之傾倒,也因此從初秋到深冬之際,當令螃蟹成為老饕最牽掛縈懷的美味。 
 
母蟹有蟹黃 肉質飽滿結實
時序進入品嚐肥蟹的好時機!清早的漁市場及傳統市場蟹類生鮮活跳,各種蟹類繁多,無論蟹膏、肉質Q度都一極棒,愛蟹族可趁現在挑鮮大啖一翻!不過,這個季節該吃什麼蟹?放眼望去可以選擇的蟹類還真不少,火燒蟹、沙蟹、青蟹、石蟳等,皆能令饕客食指大動!由熱轉冷的秋冬時節,海水的溫度轉變時,蟹類一族便開始賣力的四處覓食,以便儲存過冬時的能量,並在體內積蓄蟹黃蟹膏以備交配產卵。在蟹族們交配的普遍時期,母蟹的蟹黃及公蟹的蟹膏會比平常來的豐富,蟹肉也會十分飽滿結實,形成了鮮美的肥蟹。
 攤商說母蟹因為肉多,而石蟳肉質夠Q,都是受消費者青睞的主因,而處女蟳主要是吃蟹膏,品質好壞在蟹膏的多寡,處女蟳顧名思義就是還沒有交配過的蟹,體型較小。攤商指出,由於現在正值產季,目前火燒蟹1斤約150元,三點蟹1斤240元,蟳1斤約400元,與去年相比價格差不多。許多家庭主婦面對品種繁多的蟹族,怎麼挑實在傷透腦筋,老闆教花蟹最好選擇甲殼較硬者,表示它正擴充體軀再行脫殼現象,因此脫殼前捕獲的蟹隻,都能品嚐出蟹肉的結實鮮美。老闆強調,一般民眾常吃的螃蟹都是生活在海洋中的海蟹,它們的甲殼、蟹鰓及腸胃內佈滿了各類細菌,若是將這些細菌或寄生蟲吃進肚子,輕則導致生病,重則會引起中毒或傷及內臟,所以,在食用前應先將螃蟹徹底沖刷乾淨,以蒸熟或水煮方式煮透後,才能確保吃得安心。


宜現煮現吃 久存滋生細菌
 但要注意的是,螃蟹被捕獲後常因想掙脫而造成體內乳酸增多,會導致螃蟹死後體內的細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中,而細菌會分解螃蟹體內的氨基酸,進而產生一種有害物質「組胺」,引起過敏性食物中毒;另外可能產生的物質是「類組胺」,會引起嘔吐、腹痛、腹瀉,因此挑選時要注意。即使是已煮熟的蟹,如存放條件不佳,也會被細菌所污染,因此,螃蟹宜現煮現吃,不要久存,如果真的吃不完,一定要小心存放保持乾淨,要吃之前還得再弄熟了吃。另外,螃蟹有些部分是不能吃的,一是蟹胃,蟹胃俗稱蟹尿包,在甲殼前緣中央有個三角形狀的骨質小包,裡面是一些髒東西;二是蟹腸,是從蟹胃通到蟹臍的一條黑線;三是蟹心,蟹心俗稱六角板;四是蟹腮,長在螃蟹腹部,如眉毛狀的兩排軟軟的東西,又叫做蟹眉毛,這些部位都比較髒,吃起來也不好吃,不小心還會因為它們而引起食物中毒,所以必須要先清除這些部分再吃。還有吃螃蟹時和吃後一小時內不要喝茶水,因為開水會沖淡胃酸,茶會使螃蟹的某些成分凝固,影響人體的消化吸收,還可能會引起腹痛、腹瀉等問題。
 不過,看來看去多數婆婆媽媽還是不知如何分辨雌雄?攤商說只要將螃蟹翻過來看腹部的地方,尖臍是公蟹,圓臍是母蟹,如果看到的是半尖半圓臍的,那可不是雌雄同體的陰陽蟹,而是正在發育的處女蟹。選螃蟹時可以用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬,或是捏捏蟹腳指節的軟硬,這主要是檢查看看蟹肉結實的程度,可把螃蟹拿至逆光處注意它背殼鋸緣處,透過光看看肉和蟹殼之間隙縫的寬窄,而且,還要把螃蟹拿起來感覺它的重量,看起來大小一樣的螃蟹,重量較重的表示肉質較為結實肥美,要仔細挑選,才不會買了一堆空殼子!


買生猛螃蟹 身上沒腥臭味
 此外,選擇「生猛」也是不二法門!首先檢查一下螃蟹的活動力,那些被綁住了還不安於室、蠢蠢欲動,尤其是還活繃亂跳戰鬥力十足的,選它準沒錯!業者表示,無論如何,要買就買活螃蟹,身上沒有腥臭味,稍用鼻子聞一聞就可辨別出,一但聞出異味,就不新鮮了!還可以手碰碰它的眼睛,如果是靈活而且及時反應的,就絕對是新鮮貨。而千挑萬選的螃蟹買回家,該怎麼煮也是一門學問,擅長料理的許媽媽說,其實因肉質不同,適合以不同烹調手法來帶出最好的滋味,像是花蟹就屬野生捕撈的海蟹,不但肉質細膩清甜,還帶有淡淡的海味,最適合清蒸或煮湯;未經交配的處女蟳,肉質甘甜細嫩,僅以蒜薑或上湯來提味,風味就很鮮美;至於肉質纖維較粗的青蟹,則適合做成重口味的避風塘炒蟹、椒鹽蟹或蟹煲。
 許媽媽強調,一般新鮮活跳的蟹,用清蒸即嚐得到鮮甜口感,但若要想來點變化,生醃、焗烤、炒炸等方式也可夠讓人眼花撩亂的,如港式餐廳裡著名的「避風塘炒蟹」,是將花蟹炸至金黃後以蒜蓉、朝天椒和豆豉同炒的香辣料理,吃起來酥脆夠味,而四川的熗蟹以及韓式生醃蟹的料理方式也很特別,熗蟹又稱為醉蟹,顧名思義就是得把螃蟹灌醉了;做這道菜得選膏厚肉肥的活蟹,先將蟹用清水洗淨後,以鹽、米酒或高粱混合的酒水,加入蔥段、薑塊浸泡,酒水得蓋過整隻蟹並以保鮮膜密封,以避免接觸空氣氧化變質,最後放入冰箱冷藏3至4天,再取出切塊沾白醋品嘗,入口後淡淡酒香和著濃腴的蟹黃,微酸微甜的蟹肉在口裡蔓延開,多層次的口感,足以令人忘懷!


多種料理法 口味任君喜愛
 而想嚐嚐風味獨特的韓國料理,不妨試試韓式生醃蟹,其做法與熗蟹作法略同,但熗蟹是整隻蟹醃,而韓式醃蟹是切塊後醃漬,在調味上加入較多的辛香料,口感較為辛辣,適合喜歡重口味的饕家。當然,除了這些吃法,還有頗具異國味的法式奶油焗蟹,或者帶著南洋風的咖哩炒蟹等,不能不提的還有本縣產量居多的旭蟹(海臭蟲),肉質肥美宛如龍蝦,蟹膏更是豐厚甜美,曾被譽為海蟹中的第一美味;台菜中常見以清蒸、水煮及白斬作法。而梭子蟹因其身上有三個斗大的原點,又稱為三點蟹,秋末為其盛產季節,體型大隻、肉質甘甜,雌蟹更含有豐富的膏質,特別適合以「熗」或是避風塘辛辣、味濃方式料理,更能襯出此蟹的多汁鮮美。論起吃蟹,雖說各地風味不同,但品嚐當令肥美螃蟹這等事可是英雄所見略同,加上現正上市的螃蟹,雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏特別豐厚好吃,口感絕不輸給大閘蟹,值得消費者精挑細選,挑嘴的饕客們也絕對不會錯過!
Lohas
系統管理員
 
文章: 9452
註冊時間: 2008年 3月 9日, 09:11
來自: 樂活澎湖灣

秋蟹肥美品嚐好時機 市場買氣旺

文章Lohas 發表於 2010年 10月 15日, 07:19

秋蟹肥美品嚐好時機 市場買氣旺
圖檔
●肥美秋蟹肉質細膩清甜怎麼煮都好吃(許玉娟攝)

 (記者許玉娟報導)中秋過後吃肥蟹正當時!近年來陽澄湖大閘蟹大舉攻台,台灣本土大閘蟹養殖技術大躍進,無論進口或自產,豐腴蟹膏都讓老饕們趨之若鶩,不過,適逢秋蟹產期,馬公漁市場及傳統市場蟹類生鮮活跳,各種蟹類繁多,無論蟹膏、肉質Q度亦不遑多讓,愛蟹族可趁機挑鮮大啖一翻!
 這個季節該吃什麼蟹?業者指出,可以選擇的蟹類很多,火燒蟹、沙蟹、青蟹、石蟳等,只要夠新鮮,絕對都能令饕客食指大動!且雖然這些蟹類一年四季都有,但以春秋兩季味道最佳,秋又尤勝於春,「深秋菊黃蟹肥」,秋天是螃蟹交配生產的季節,母蟹懷有身孕,肉肥汁鮮,蟹黃甜美,有人說秋天不啖蟹,是不會品嘗美食的人。
 攤商說,母蟹因為肉多,而石蟳肉質夠Q,都是受消費者歡迎的主要原因,而處女蟳主要是吃蟹膏,品質好壞在蟹膏的多寡,處女蟳顧名思義就是還沒有交配過的蟹,體型較小。攤商指出,由於現在正值產季,火燒蟹、三點蟹、蟳等相較大閘蟹經濟又實惠,價格與去年相比差不多。
 業者表示,秋蟹因肉質不同,適合以不同烹調手法來帶出最好的滋味,像是花蟹就屬野生捕撈的海蟹,不但肉質細膩清甜,還帶有淡淡的海味,最適合清蒸或煮湯;未經交配的處女蟳,肉質甘甜細嫩,僅以蒜薑或上湯來提味,風味就很鮮美;至於肉質纖維較粗的青蟹,則適合做成重口味的避風塘炒蟹、椒鹽蟹或蟹煲。尤其,此時上市的螃蟹,雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏特別豐厚好吃,口感絕不輸給大閘蟹,值得消費者精挑細選,挑嘴的饕客們不容錯過!
Lohas
系統管理員
 
文章: 9452
註冊時間: 2008年 3月 9日, 09:11
來自: 樂活澎湖灣

香酥螃蟹

文章Lohas 發表於 2010年 11月 29日, 17:40

圖檔

香酥螃蟹
香酥螃蟹主要食材為新鮮小螃蟹,香酥可口的小螃蟹,一口剛好的大小,光看就令人食指大動,香脆的口感,滿足饕客的口慾。
Lohas
系統管理員
 
文章: 9452
註冊時間: 2008年 3月 9日, 09:11
來自: 樂活澎湖灣

和蟳相遇

文章Lohas 發表於 2012年 8月 23日, 18:06

和蟳相遇
升上國二那年,有一天,我在海灣石橋的縫中,看到一隻大紅蟳。從小洞口望進去,只能看到牠略過半的身體,來回擺動的嘴巴,一雙巨大的肥螯,和一對直挺挺的長眼睛。我們在北風中隔著石頭相遇,我趴著看牠,牠坐著看我。
 漲潮時,海水淹過石橋,漫進水泥縫,我想,牠應該會趁著潮水離開了;沒想到,等落潮我再回到橋邊,紅蟳仍在。
 我開始想,牠是被困,離開不了的;還是留戀,不想離去的。
 於是,每天我放學第一件事,就是背著書包跑到石橋縫邊,趴著看紅蟳。只是,大概過了三個禮拜,有一天我下課後,遠遠就看到,石縫竟然被撬開了個大孔;近看,蟳去洞已空。
 單純的少年只是好奇,螃蟹為何總在原地;哪料到,每天的探望,早已引來掠奪者的注意?
Lohas
系統管理員
 
文章: 9452
註冊時間: 2008年 3月 9日, 09:11
來自: 樂活澎湖灣

秋蟹味美 老饕最愛

文章Lohas 發表於 2012年 10月 10日, 11:48

秋蟹味美 老饕最愛

︻記者楊宜樺報導︼每年入秋後即是大多數螃蟹成熟與交配的季節,在這季節內的蟹汁多味美,卵黃飽滿,尤以澎湖純淨無污染的海域所捕獲之秋蟹更是鮮甜可口令人食指大動,想嚐鮮的民眾不妨親自至市場走一趟探尋美味。

 入秋後市場各式蟹類買氣搶搶滾,但卻獨獨缺了﹁花蟹﹂,業者指出今年澎湖花蟹大量被大陸地區高價收購,以致想大啖野生肥美花蟹的民眾今年可能要失望了;取而代之的是澎湖野生三點蟹、石蟳,因此想嚐鮮的民眾仍可趁著盛產季節大飽口福。

 業者表示,目前市場上三點蟹、石蟳價格每台斤約250元,一隻肥美的母蟹

秤價百元有找,且皆為當日捕撈的新鮮漁貨,民眾在選購時不妨以活蟹為主,並觀察其活動佳、肢體健全、蟹身飽實者,以保新鮮度。

 三點蟹及石蟳皆為澎湖常見的野生蟹類,產地直購更是新鮮便宜,其中三點蟹肉質細嫩鮮甜、蟹殼薄軟,清蒸或煮蟹粥皆十分討喜;石蟳肉質Q彈、風味濃郁,清蒸待涼格外鮮美,入鍋熬湯提鮮亦合適。

 民眾購回之蟹類在料理前應妥善清潔蟹身、蟹腳關節處,避免細菌在烹調過程擴散到蟹肉中,食用時除去蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸等易藏汙泥之部位,購買回之活蟹也應儘早食用,避免肉質腐敗縮水。

 另外專家指出,食用螃蟹時應避免與茶水和柿子同食,因為茶水和柿子中的鞣酸與螃蟹的蛋白質結合後,易凝固成不易消化的塊狀物,使人出現腹痛、嘔吐等不適症狀。而蟹黃及螃蟹高湯由於膽固醇含量高,有心血管疾病或高血壓患者應避免食用,另外對於海鮮易過敏之民眾也應少量食用為佳。

 秋天是螃蟹盛產的季節,蒸一籠香氣撲鼻的秋蟹是入秋後美味的代表,還未品嚐肥美秋蟹的老饕們,不妨加緊腳步親自至市場走一趟探尋秋之美味!
Lohas
系統管理員
 
文章: 9452
註冊時間: 2008年 3月 9日, 09:11
來自: 樂活澎湖灣


回到 海產Seafood

誰在線上

正在瀏覽這個版面的使用者: 沒有註冊會員 和 2 位訪客

cron